Așa cum îi stă bine unui adevărat fan brânză, acesta trebuie să fie permanent informat și trebuie să stăpânească cât mai bine informațiile esențiale despre brânzeturi. În acest sens, prietenul nostru Radu Popovici www.reteteleluiradu.ro, a hotărât să ne ajute cu câteva sfaturi de urmat atunci când ne hotărâm să organizăm sau să participăm la o degustare de brânzeturi.
Reguli generale
– O degustare nu se ține niciodată pe stomacul gol – trebuie să fi interesat de calitate și nu de cantitate. Evită să consumi înaintea unei degustări alimente cu gust foarte robust, usturoiat sau picant; îți vor obosi celulele gustative.
– Alege un spaţiu potrivit – ideal este să ai la dispoziţie o cameră mare, luminoasă şi bine aerisită. Penumbra te împiedică să observi culoarea şi textura brânzei, iar un miros străin, persistent, poate strica totul.
– Alege pentru degustare între 5 și maxim 7 tipuri de brânză. Vei evita astfel ca papilele gustative să se aglomereze, și o eventuală confuzie cauzată de avalanşa de informaţii.
– Brânzeturile nu se servesc niciodată proaspăt scoase din frigider, temperaturile reci „amorţind” aromele; pentru ca o brânză să poată oferi maximul posibil, ea trebuie temperată, adică adusă la temperatura camerei, timp de circa 1 oră înainte de degustare
Suprafețe și ustensile de tăiere
– O planşetă de lemn curată este suprafaţa ideală pentru servirea brânzeturilor; la fel suprafeţele de sticlă, marmură, împletituri de paie, pământ ars.
– Niciodată, la degustarea sau servirea brânzei, nu se folosesc ustensile din plastic sau metal, cu excepţia cuţitelor.
– Din motive evidente, fiecare brânză trebuie să fie tăiată cu un cuţit separat. Astfel se evită ca bucăţele dintr-o brânză cu gust puternic şi robust să ajungă pe una cu gust delicat.
Așezarea și tăierea
– Aşezarea brânzeturilor trebuie să ţină cont în principal de gust, aromă şi maturare. Astfel, brânzeturile se aşează şi se degustă în ordinea următoare:
Brânzeturi proaspete
Brânzeturi moi
Brânzeturi semi-ferme
Brânzeturi ferme
Brânzeturi cu mucegai albastru
Brânzeturi tari
– Începe deci cu brânzeturile moi, proaspete şi tinere, nematurate, cu gust delicat şi treci treptat către brânzeturile tari, cu gust puternic, maturate. Motivul este lesne de intuit: dacă se începe cu o brânză cu gust şi aromă puternică şi se continuă cu o brânză cu gust delicat, prima o va eclipsa total pe cea de-a doua.
– Aşezarea brânzeturilor mai ţine cont şi de forma acestora. Evită, atunci când este posibil, ca două brânze cu aceeaşi formă să fie aşezate una lângă alta. Acest lucru este important nu doar ca aspect, ci şi pentru faptul că formele identice pot crea confuzie.
– Brânzeturile aşezate pentru degustare este foarte important să nu se atingă unele de altele.
– Brânza este indicat să nu se taie înainte de degustare. Încearcă să indici, cum și care bucată urmează să fie feliată, ca model pentru meseni, şi lasă-i pe aceştia să-şi taie propriile felii. Dacă tăierea nu poate fi evitată, atunci taie doar 1-2 feliuţe, ca indicaţii de mărime şi formă, pentru cei care urmează să taie următoarele felii.
– Porţiile trebuie să fie mici, astfel ca fiecare mesean să se poată bucura de fiecare tip de brânză, fără să se simtă plin.
– Etichetează brânzeturile, ca toată lumea să ştie ce degustă, sau păstrează ambalajele lângă fiecare timp de brânză.
Tăierea în funcție de consistență, formă și textură
– Brânzeturile rotunde sau pătrate se taie felii triunghiulare, pornind din centrul bucăţii, aşa cum ai tăia o plăcintă, sau un tort.
– Brânzeturile cilindrice şi lungi se taie rondele, iar dacă acestea sunt îndeajuns de mari, se pot tăia, la rândul lor, ca felii triunghiulare.
– Brânzeturile mici se taie în jumătate sau sferturi.
– Bucăţile triunghiulare, ca cele de Brie, se feliază paralel cu una dintre laturile triunghiului.
– Brânzele cu mucegai albastru se feliază începând de la centru, unde concentraţia de mucegai este mai mare; cum acesta dă gustul specific, fiecare felie trebuie să ofere un raport mucegai/brânză similar.
Asocierea brânzeturilor cu alte alimente
Desigur, o degustare de brânzeturi are în prim plan brânzeturile. Totuşi, alături de acestea, se serveşte o gamă destul de variată de alte alimente, de la fructe proaspete şi uscate, la pâine, nuci, măsline şi chiar ardei iuți copți, acestea având rolul principal de a curăţa papilele gustative între două brânzeturi diferite.
– Fisticul, migdalele, alunele şi arahidele, ca şi fructele uscate, sunt parteneri buni pentru brânzeturile de tip Emmental.
– Brânzeturile de capră se servesc alături de mici salate de crudităţi, sau de ardei iuţi copţi sau fripţi pe grătar, decojiţi sau nu, curăţaţi sau nu de seminţe.
– Nucile, merele şi perele proaspete, smochinele proaspete sau uscate, stafidele şi strugurii se potrivesc bine cu brânzeturile cu mucegai albastru.
– Pâinea este un aliment potrivit cu orice fel de brânză. Se aduce la masă gata feliată, sau întreagă dacă este vorba de chifle, în coşuleţe căptuşite cu pânză sau şerveţele şi se acoperă ca să nu se usuce.
– Crackerii simpli fără adaosuri de ierburi aromate, ulei de măsline, zahăr, sare sau alte ingrediente cu gust sau aromă puternice.
Acum că inițierea a fost făcută, așteptăm impresiile de la prima ta degustare de brânzeturi.
